2 - Technique de dégustation : Examen olfactif (le nez)

07-03-2006 à 17:53:22
Certaines odeurs sont éliminatoires, telles l’acidité volatile (vinaigre par exemple), l’odeur du liège moisi.

Les composants aromatiques s’expriment selon leur volatilité. C’est en quelque sorte une évaporation du vin, ce qui explique que la température de service soit si importante :
- Trop froide : les arômes ne s’expriment pas
- Trop chaude : les arômes s’évaporent trop rapidement, s’oxydent, les parfums trop volatiles disparaissent, tandis que ressortent les éléments aromatiques lourds ou anormaux.

Le « nez » du vin rassemble une brassée de parfums en mouvance permanente, qui se présentent successivement selon la température et l’oxydation. Le maniement du verre est donc important.

2 examens successifs :

Le 1er nez : On commencera par humer ce qui se dégage du verre immobile.
Le 2ème nez : On imprimera au vin un mouvement de rotation : l’air fait son effet et d’autre parfums apparaissent.

La qualité du vin est fonction de l’intensité et de la complexité du bouquet.
Les petits vins n’offrent que peu ou pas de bouquet : ils sont simplistes, monocordes.
Les grands vins se caractérisent par des bouquets amples, profonds et complexes. Le vocabulaire relatif aux arômes est infini, car il procède par analogie.
Divers systèmes de classification des arômes ont été proposés : pour simplifier, retenons les familles :
- Florale
- Fruitée
- Végétale (ou herbacée)
- Epicée
- Balsamique
- Animale
- Boisée
- Empyreumatique
- Chimique

De la complexité de son bouquet, mélange des arômes des cépages avec ceux fabriqués pendant la fermentation et ceux constitués lors de l’élevage, dépend sa qualité.


--Message édité par Laurence le 07-03-06 à 17:55:42--
"Le plaisir est le principe et la fin de la vie heureuse." Epicure