3 - Technique de dégustation : Examen gustatif (la bouche)

08-03-2006 à 12:16:13
Après avoir triomphé des épreuves de l’œil et du nez, le vin subit un dernier examen.

Une faible quantité de vin est mise en bouche. Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion dans l’ensemble de la cavité buccale, c’est l’aération. A défaut, il est simplement "mâché".
Dans la bouche, le vin s’échauffe, il diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétronasale (contact entre la bouche et les muqueuses), étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux 4 saveurs élémentaires :
- Amer
- Acide
- Sucré
- Salé
Voilà pourquoi une personne enrhumée ne peut goûter un vin, la voie rétronasale étant alors inopérante .

Afin de vous aider à mieux interpréter vos sensations, voici 4 petits schémas explicatifs des zones exprimant chaque saveur sur la langue :


Outre les 4 saveurs élémentaires, la bouche est sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence ou l’absence de gaz carbonique et à l’astringence.

C’est en bouche que se révèle l’équilibre, l’harmonie ou, au contraire, le caractère de vins mal bâtis qui ne doivent pas être achetés (ou bus ).

Les vins blancs, gris et rosés se caractérisent par un bon équilibre entre acidité et moelleux.
* Trop d’acidité : le vin est agressif
* Pas assez d’acidité : le vin est plat.

* Trop de moelleux : le vin est lourd, épais.
* Pas assez de moelleux : le vin est mince, terne.


Pour les vins rouges, l’équilibre tient compte de l’acidité, du moelleux et des tanins.

* Excès d’acidité : vin trop nerveux, souvent maigre.
* Carence en acidité : vin mou.

* Excès de tanins : vin dur, astringent.
* Carence en tanins : vin sans charpente, informe.

* Excès de moelleux (rare) : vin lourd.
* Carence en moelleux : vin qui sèche.

Un bon vin se situe au point d’équilibre des trois composantes ci-dessus. Ces éléments supportent sa richesse aromatique ; un grand vin se distingue d’un bon vin par sa construction rigoureuse et puissante, quoique fondue, par son ampleur et sa complexité aromatique.

Après cette analyse en bouche, le vin est avalé. On se concentre alors pour mesurer sa persistance aromatique, appelée aussi longueur en bouche.
Cette longueur s’exprime en « caudalies » unité savante valant tout simplement une seconde. Plus un vin est long, plus il est estimable. La persistance permet de hiérarchiser les vins, du plus petit au plus grand. Cette mesure en secondes est à la fois simple et compliquée ; elle ne porte que sur la longueur aromatique, à l’exclusion des éléments de structure du vin (acidité, amertume, sucre et alcool). Certains très grands vins rouges peuvent aller jusqu’à 30 secondes.


--Message édité par Laurence le 08-03-06 à 15:08:48--
"Le plaisir est le principe et la fin de la vie heureuse." Epicure